(shopping商品) 第六章 成份物的介紹

第六章 成份物的介紹

／／在上一章，我們知道了奶茶有哪些成份，但有些名稱卻讓人不太了解它的作用。所以在這裡，將以奶精、乳化劑、麥芽糊精和異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)，這四種比較有影響和不一樣的成分，做個小小的介紹。


第一節 奶精
／／奶精是一種用來添加於咖啡、紅茶裡或者淋於果凍、茶凍、龜苓膏上方，用來增加食物風味以及滑順口感的食品添加物。
／／奶精的正式名稱為「植物性奶油」，其主要成分是氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素等，並不含牛奶成份，所以它牛奶的風味是來自人工香料，而色澤來自食用色素。其中的氫化植物油成分，含有許多反式脂肪酸，可能增加罹患心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病的機率。
／／奶精不是奶，礦物質的成分不含鈣，所以不能提供鈣質。食品中添加奶精（例如：冰咖啡、三合一咖啡、奶茶）只是增添飲料的乳香風味。
／／若拿牛奶與奶精的食品成分來比較，牛奶及其他乳製品的成份標示，多有「生乳」字樣，營養標示上也會特別列出「鈣」含量，其他如蛋白質、維他命B群、鎂等營養素也都是牛奶中含量豐富的營養素。
／／而本身為植物性奶油的奶精是無法提供任何的蛋白質、維生素或礦物質等營養的！過量奶精的長期攝取下，熱量高會使體重增加；椰子油中所含大量的飽和脂肪酸，會使血脂肪上升、低密度脂蛋白膽固醇增加，形成血管硬化，因此容易罹患高血壓、高血膽固醇、糖尿病等慢性病。


第二節 乳化劑
／／乳化劑是一種食品添加物。它是在"兩相"中扮演中介的物質，舉例而言，油與水不互溶，乳化劑則可在其中扮演中介角色，使其互溶。以咖啡飲料為例，通常會加入3~5%的奶精，奶精的油脂含量約為30-35%，如果只是經過攪拌，一段時間後，會產生白色的上浮物，這就是油水分離，如果加入乳化劑，再經均質，就可以改善此現象(油水分離)。
／／乳化劑分子都含有親水基與親油基，在油與水間扮演"界面(inter-face)"角色，才稱為介面活性劑。簡單說，可以把乳化劑想像為人體，左手為親水基(拉水)，右手為親油基(拉油)，如此油與水藉由人體(乳化劑)的手拉在一起，改變原來油水分離的狀態。
／／所以乳化劑也稱「界面活性劑」，在食品工業上的功能有：
／／˙使油脂類與親水性物質充分均勻混合分散。
／／˙改善製品的黏彈性、外觀、風味、口感。
／／˙改進加工作業的適應性。
／／而且將乳化劑使用在麵包中，可以抑制直鏈澱粉的老化，保持麵包的新鮮，以及使麵包柔軟疏鬆。


第三節 麥芽糊精
／／麥芽糊精對香料味道之保持產生延長效果，而且能沖淡酸鹼味，使味蕾有清香之感。它的營養性和澱粉一樣，都有相同的營養價值。

／／用途
／／˙嬰幼兒食品碳水化合物供應，取代澱粉，易於消化。
／／˙對肉類製品之快速醃製加工，糊精之多糖部份，可增進光澤，保水性佳，延長保存期，保存良好風味。
／／˙糖果類：
／／1. 在硬膠與百草品中，可取代阿拉伯膠10~30%。
／／2. 在果凍中，可形成強化鍵結構，使果凍組織良好。
／／3. 在口香糖中，取代30～40％砂糖，可降低甜度同時改善咀嚼效果。
／／4. 在錠劑產品中，加強各成份聚合效果，使產品不易破碎。
／／˙冰品類製品：
／／1. 抗結晶性：在冰棒、冰果產品中，以砂糖製造易生反糖，在表面結霜，以糊精取代則無此現象。
／／2. 凍結性：糊精可以提高凍結溫度，使冰品可以較高溫製造，且不易解凍，可以忍受較高之溫差。
／／3. 攪拌風味：可使攪拌產生氣泡，均勻穩定，不易消散。
／／4. 風味之改進：可加強香味之顯現，產品味覺更好。
／／˙烘焙業：蛋捲、烤麵包等，可改良黏性，控制較低海棉組織。
／／˙餅乾、西點類：可取代20~30%蔗糖。
／／1. 餅乾、脆餅、派等低水份（10%以下）者，可以糊精控制麵團黏度，以形成較佳之組織與口感，避免成品過於乾化。
／／2. 鬆軟餅乾、蛋糕等水份10%以上者，增加麵團黏度，幫助成形，控制甜度。


第四節 異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)
／／異抗壞血酸鈉是重要的抗氧保鮮劑，可以保持食品的色澤、自然風味、延長保質期，是維生素C的衍生物！
／／而維生素C又稱L-抗壞血酸，是高等靈長類動物與其他少數生物的必需營養素。抗壞血酸在大多的生物體可藉由新陳代謝製造出來，但是人類是最顯著的例外。最廣為人知的是缺乏維生素C會造成壞血病。
／／維生素C的藥效基團是抗壞血酸離子。在生物體內，維生素C是一種抗氧化劑，因為它能夠保護身體免於氧化劑的威脅，維生素C同時也是一種輔酶。但是由於維生素C是一種必需營養素，它的用途與每天建議使用量經常被討論。當它作為食品添加劑，維生素C成為一種抗氧化劑和防腐劑的酸度調節劑。
／／在人體內，維生素C是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶(ascorbate peroxidase)基底的氧化應力(oxidative stress)。


⊙ 資料來源：
維基百科
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1206041615884
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1406072403653
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607032901829
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607041903365
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105051210700
http://www.fructose.com.tw/MS.htm
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1507010709103



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